Prestations & Idées de Menus
J’interviens lors de vos événements privés comme professionnels. Ainsi, que ce soit lors d’un mariage, un anniversaire, un déjeuner ou un dîner privé, faire appel à un Chef Privé peut-être une excellente option. C’est également le cas lors de séminaires ou d’événements d’entreprise tels que présentation de produits, fêtes de CE… Autant d’occasions d’offrir à vos convives un repas d’exception mémorable.
Beaucoup de questions, aujourd’hui se posent. Je m’efforce pour vous d’y apporter le maximum de réponses.
Ce que je vous propose: créativité au fils des saisons
A l’approche du temps qui nous offre de nouveaux produits, à la découverte de nouvelles saveurs, de nouvelles techniques, au fils des saisons, le renouvellement de la carte et la mise en place d’une réflexion sur l’avancé de l’entreprise à travers son offre culinaire, la création et le suivi des menus selon la demande et la vente stratégique.
Logistique: au delà du travail de cuisinier
Le travail en cuisine doit devenir et surtout rester une précision, un atout financier dans la gestion des stocks à travers des achats ciblés, d’une mise en place de fiches techniques et de progression, un contrôle total sur le Food Cost, le ratio, et la marge bénéficiaire.
HACCP, hygiene, personnel, organisation
La logistique du personnel étant dans l’air du temps, cette anticipation par la communication, par l’aménagement à la carte d’horaires, par le développement du travail d’équipe, permet d’organiser un rendement accrue de la qualité du confort des prestations. Aux règles d’hygiène les plus élémentaires, se rajoutent aujourd’hui des normes, des suivis par le plan de maitrise sanitaire, des traçabilités, la chaine du froid, mais surtout le civisme par le respect du travail.
Travail d'un chef: le respect de vos contraintes
La motivation, le dynamisme, l’énergie, la stratégie d’entreprise, des conseils personnalisés, la réflexion sur votre restauration, tel sont nombreuses les envies de donner envies.
J’inclue dans l’optimisation d’entreprise, la création et le respect de la carte, des suivis de menus, une nouvelles façon de penser, d’imaginer, de réfléchir et surtout d’étudier l’utilisation optimale de techniques, de cuisson, de place, de locaux, de matériel, de l’espace, la création de cuisine.
Références et discrétion
L’œuvre marquante, est la prise en compte de la parfaite réalisation, et de la réussite de vos envies, de vos clients, de vos évènements, par un chef, par un professionnel. Nos références aujourd’hui, un bbq pour un client fortuné, un pique-nique, Garden party pour une grande maison de champagne, cours et émissions radiotélévisées, repas pour des discrétions assurées.
QUELQUES IDEES DE MENUS
MENU DE JOIE
Effeuillée de doucette nantaise, et rouelles de rattes poêlées à la graisse d’oie,
Truffe noire du Vaucluse (tuber melanosporum)
Filet d’huile d’olive de Nyons, de vinaigre de vieux vin rouge et de fleur de sel
Médaillon de langouste rouge en carapace
Dans un bouillon au parfum de citronnelle
Quelques légumes divers croquants
Ballotine de jeune lièvre à la royale,
Sauce au sang,
Tagliatelles fraîches au beurre de barratte
Râpé de truffe blanche du Piémont italien.
MENU DE SAISON, AUTOMNE HIVER
Foie de canard poêlé à la plancha
sur une rosace de pomme royal gala en crumble
Réduction au calvados
Aumônière de noix de saint jacques de nos côtes bretonne
Persillade,
Dans une bisque de coquillages,
Tournedos de filet mignon de veau de lait,
Quenelle de moelle au cerfeuil musqué,
Grand copeaux de vieux parmesan,
Une touche de sauce glace au banyuls
MENU DE SAISON, PRINTEMPS ETE
Grosses asperges vertes de France,
Jambon ibérique taillé sur l’os, suave et tempéré
Sauce hollandaise comme une mousseline
au pistil de safran d’Espagne
Dos de St Pierre braisé à l’étuver, aux aromates
Petits pois, carottes nouvelles, oignons grelots glacés
Au caramel de sucre muscavado,
Dans un cœur de feuille de sucrine
L’agneau de lait des Pyrénées,
Pimentos farci des panoufles en bolognaise,
Navets fanes et son caviar d’aubergine « à la cuillère »
Crème d’ail nouvelle à l’anglaise,
Jus de garrigue
MENU DU TERROIR
Marbré de foie gras d’oie aux betteraves jaune sucrière,
Coulis de framboise au vinaigre accompagné de ses sacristains
Matelote de notre fleuve au riesling grand cru,
Schniderspätzles frits
Ballotine de pintade aux pieds de porc,
Fricassé de champignons bonne femme
Sucs de cuisson monté au beurre
Vacherin glacé tradition,
Meringuettes et noisettes torréfiées au caramel
MENU VEGETARIEN
Rizotto arborio aux cèpes de nos forêts,
Cresson sauvage en salade à l’huile de noix et vieux balsamique,
Pignons de pins grillés
Fleur de courgette de Gattière farcie de pissaladière
Douce concassée de tomate Roma
Ecrasé d’ail en chemise confite
Pain brioché toasté au chèvre frais,
Sur un gaspacho andalou, tour du moulin aux baies roses
Gratin de fruits frais exotique au sabayon
Grand Marnier
Granité à l’orange